鹿野”ぶらり”見て歩記

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燻製 スモークサーモン

今年は、何かが物足りないと思っていたら、これでした。
「燻製」
kunsei1_20110212113248.jpg
細菌が増殖しにくいこの寒い時期が燻製作りのシーズンです。
その中でも、スモークサーモンは魚系燻製の王道と言えます。
作った人だけが味わえる贅沢。興味がある人は、チャレンジしてみてください。↓

先ずは、スーパーで鮭を購入。
せっかくだから、半身はあったほうが・・・・
これは、回転寿司おなじみのトラウトサーモン。
北太平洋の鮭には、キング、シルバー、レッド、チャム(日本の白鮭)、ピンク(カラフトマス)とありますが
トラウトサーモンと言うのは、実は「虹鱒」を海水養殖した物。生産地が南米のチリというのも意外です。
kunsei2_20110212113300.jpg
今回は、ソミュール液に浸す→塩抜き→風乾の工程を省いてみました。
塩コショウをしたあと、脱水シートで包んで、冷蔵庫内で一晩寝かせました。
kunsei3.jpg
燻製は、スモークウッドとダンボールの燻製箱。
スモークウッドは熱源が要らないので、冷燻には欠かせない優れものです。
kunsei4.jpg
切れてるチーズを加えて、4~5時間燻製。
デジタル温度計で、時々温度チェック。35度以上上げたら冷薫とは言えません。
kunsei5.jpg
レアーな感じで仕上がれば、完成。カツオのタタキみたいになってしまったら失敗です。
今回はとても美味くできました。スモークサーモンには脱水シート製法が向いているかもしれません。
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  1. 2011/02/12(土) 12:04:58|
  2. グルメ
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